从深海到餐桌，活鲜和冻鲜是怎么来的？活鲜好还是冻鲜好？
2021-12-10 11:04
对于海鲜产品，冷冻产品就一定不新鲜吗？
前两天和朋友一起约饭，他对冷冻海鲜产品很抵触，我问了一下原因才了解到他甚至他的家人对冷冻海产品的看法。
说抵触，倒并不是因为近两年肆虐的新冠病毒，国家对进口海鲜以及国内冷链检验检疫很严格，还有相当严密有效的应急处理措施作保障，而且目前还没有证据证明因食用海产品感染病毒。
他们的抵触在于，吃海鲜就要吃鲜，把鲜和活画了严格的等号。
其实，无论冻还是鲜最终都是对海产企业供应链的考验。
其次，海鲜有它的特殊性，受到生物习性，消费地理位置等一系列因素的限制，到终端市场也会呈现出不同的售卖形式。
从地理来看沿海靠港活鲜居多，深入内陆市场冻货占比较大，当然随着近年来水车、冷链、航空运输等方式的成熟，内陆活鲜消费比例也在增长。
从生物习性以及市场消费习惯来看有些海鲜目前在中国注定会以冰鲜、冷冻的方式出现，比如北极甜虾、阿根廷红虾、三文鱼、银鳕鱼、长寿鱼等等。
总之无论活鲜还是冷冻产品，都是为了将海洋珍贵的馈赠以最新鲜的方式呈现到餐桌上。
所以活鲜和冻鲜，都是海鲜自身的特点和供应链优劣所最终选择的储存和运输方式。
自然，活鲜面对的困难和挑战是更多的。
活鲜产品
活鲜对产品本身和运输暂养提出了更高的要求，对于进口海鲜而言，从国外到中国主要有航空运输（波龙、澳龙、珍宝蟹等）和货轮航运（俄罗斯帝王蟹），随着原产地到国内各城市空港的打通，航空运输直接运输到内地，大大节省了运输时间，百姓也能品尝到来自国外的新鲜优质海味。
但即使是航空运输，海鲜在长达十几个小时的运输过程中也难免会出现变弱或死亡的现象，因此在原产地海鲜产品挑选中必须挑选活度好质量高的产品，到达国内还需二次分拣挑出变弱残缺的，最后放入池中暂养代售，从原产地到出售整个过程的各个环节都需要建立标准。
以加拿大龙虾为例，经过严格筛选和分级处理好的鲜活龙虾被连夜运往加拿大东部蒙克顿机场，经历了货物查验、打板、装机等多个流程起飞，航程不超过20小时
机场方面提前对该龙虾包机的地面保障流程及细节制定了方案。开通了“随到随报，随到随检”的绿色通道，对通关时效严格把控，龙虾从进港到清关以及完成检验检疫手续仅耗时2小时。
从空运、卸货、到店整个过程中全程处于冷链状态，箱内温度始终保持在2-5摄氏度之间。这种情况下大大保证了龙虾到店内暂养的活度。
保持鲜活度是海鲜运输过程中最重要的一环。当货物抵达仓储网点或门店后，店里的装卸工和分拣工开始忙碌起来，然后把鲜活龙虾按照活度、规格分类，分别放在指定的暂养池内。
龙虾经过长达十几个小时的飞行后，活度变弱，所以首先要把龙虾放在接近大西洋海水水质的暂养池里“缓一缓”。两三个小时后，龙虾变得活跃起来，才可以卖给商家。
经过一段时间的暂养恢复，工作人员按照订单进行第三次分拣，分拣工们将符合规格的龙虾挑出来放在筐子里。龙虾从240克到1800克被分成不同的规格，每种规格的价钱都不一样。
随后打包好的龙虾装进冷链物流车，就这样通过冷链物流网络加拿大进口的龙虾被运送到全国各地。
当然，针对不同海鲜品类，还会有一些不同的针对的饲养措施。比如帝王蟹在捕捞后，会先用保温箱装起来，按照温度的标准保存12个小时或者24个小时，让帝王蟹休眠，到达国内之后，工作人员会再检验它的存活度，然后入水散养。
一只坐飞机而来的波龙折射的是中国海产消费的升级，而这背后更是对海产企业供应链的考验。
冷冻海鲜
冻品海鲜，保证民众吃到了以往吃不到的远洋深海优质海味，而且一部分冷冻形式加工的海鲜产品鲜度也不差。
实际上以往市场上海鲜的形态受物流影响较大，而现如今，活鲜和冷冻产品则更主要因其产品特性，以及多年市场“行规”而定，比如你肯定没买到过活鲜的养殖大西洋鲑鱼（三文鱼）。
市场上所卖的海鲜形态有三种——活鲜、冷冻、冰鲜。消费者在购买冷冻产品时更注重的是新鲜程度，对于是哪种方式进行的冷冻并不做过多的考虑，那么哪种方式冷冻的海鲜更好一些呢？
冷冻海鲜：冷冻海鲜分为生冻和熟冻，经过冷冻的海鲜中心温度下降至-18℃而达到完全冻结，令水份完全固化，阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了海鲜的营养与质量。
冷冻海鲜：冷冻海鲜分为生冻和熟冻，经过冷冻的海鲜中心温度下降至-18℃而达到完全冻结，令水份完全固化，阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了海鲜的营养与质量。
熟冻海鲜：以海水或盐水煮熟后再进行冷冻，完全保持了海鲜的鲜嫩肉质，其优点是好保存、常见，可整只进口，易保持外型完整，肉质鲜嫩，烹饪时间短。
熟冻产品常见于带壳的海鲜如虾、蟹、龙虾及贝类等，除了活鲜之外，主要就是以熟冻处理。因为生冻会导致细胞壁内外不均衡，肉质收缩影响口感。
生冻海鲜：一般是将活的海鲜直接冷冻，或者经过简单加工处理方式后冷冻，生冻产品常见于白虾、巴沙鱼、三文鱼等。
生冻海鲜：一般是将活的海鲜直接冷冻，或者经过简单加工处理方式后冷冻，生冻产品常见于白虾、巴沙鱼、三文鱼等。
海鲜或肉质基本不结冰，可以在短期内维持良好的鲜度。冰鲜产品在营养和口感上都非常好，但是不易保存需尽快食用。冰鲜产品多见于较为昂贵的海鲜，而且多为空运到中国市场，如冰鲜三文鱼，金目鲷、蓝鳍金枪鱼（也有超低温冷冻）等。
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